Ça turbine en cuisine !

Bienvenue sur le blog d'Emma

Gourmande depuis toujours, je me suis lancée dans la cuisine il y a quelques années et surtout dans la pâtisserie et la boulange. Je suis vraiment passionnée. Si je le pouvais, je passerais volontiers plusieurs heures chaque jour à essayer de nouvelles recettes. J'essaie d'en réaliser de plus en plus sophistiquées mais pas de panique, sur le blog vous trouverez vraiment de tous les niveaux. J'espère que mon blog vous donnera entière satisfaction et surtout vous donnera l'envie de cuisiner! Et pour finir un grand merci à tous mes goûteurs qui sauront se reconnaître ;)
Bonne visite!

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06 avril 2014

Gâteau de carottes et pommes de terre au chèvre frais, zestes d'orange et cumin

Ce petit délice me vient d'un de mes blogs préférés "J'en reprendrai bien un bout..."; il est idéal pour un dîner. L'association de la carotte et du cumin ainsi que celle de la carotte et de l'orange sont déjà bien connues alors lorsqu'on les additionne et qu'on y ajoute une touche de chèvre, c'est juste parfait. Les couches sont censées être plus régulières mais j'étais un peu pressée et je ne me suis pas assez appliquée ;) cependant le goût était là et c'est bien le principal :D

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Pour un moule de 18cm x 18cm (20cm x 20cm pour moi):

- 6 carottes découpées en fines lamelles à la mandoline

- 2 pommes de terre (j'en ai mis 4) découpées en fines lamelles à la mandoline

- zestes d'1/2 orange

- +/- 1/2cc cumin

- 40g chèvre frais type "Petit Billy" (j'en ai mis +)

- 1 petite échalotte finement émincée

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1cc rase de sel

- poivre

- 6 brins de ciboulette ciselés

- qques feuilles de persil plat et frisé

- 20cl soja cuisine ou de crème liquide

- 2 oeufs

- 1/2 sachet levure chimique

- 70g fécule de pomme de terre (à défaut de la Maïzena)

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les oeufs, la crème, l'échalotte, l'ail, la ciboulette, le persil, le sel, le poivre, le cumin et les zestes. Ajouter ensuite la fécule et la levure et bien mélanger puis réserver.

Déposer le 1/3 des carottes au fond du moule puis la moitié des pommes de terre. Parsemer de quelques dés de chèvre et recouvrir avec une partie de l'appareil réalisé précédemment. Recommencer les mêmes couches puis terminer par une dernière couche de carottes. Verser le reste de l'appareil. Enfourner pour 1 heure puis laisser tièdir avant de démouler. Détailler en carrés et déguster tiède ou froid.

Régalez-vous ;)

 

 

04 avril 2014

Macaron framboise

Cette garniture est d'une simplicité enfantine et est toujours appréciée lorsque je la réalise. Elle n'est pas trop sucrée, très parfumée et apporte ce petit côté acidulé qui contrecarre à merveille avec le sucré du macaron. Grâce à la pectine, les macarons ne sont pas détrempés. Ils conservent leur coque craquante et sont bien moelleux à l'intérieur.

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Pour une quarantaine de macarons:

- une recette de base (ici)

-225g framboises fraîches ou surgelées

- 275g sucre semoule

- 1/2 sachet de Vitpris

Cuire les framboises à feu doux jusqu'à atteindre l'ébullition. Ajouter les 3/4 du sucre et lorsque celui-ci est totalement dissous, ajouter le retse du sucrer mélangé au Vitpris. Cuire environ 8 minutes en mélangeant constamment. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre la confiture dans une poche à douille.

Garnir les coques de ce délice et conserver 24h au frogo avant de déguster.

Régalez-vous ;)

 

02 avril 2014

Macarons à la vanille 2

Je vous ai déjà proposé une ganache à la vanille il y a quelques temps. C'est la recette qu je réalisais tout le temps mais j'avais un petit reproche à lui faire: la présence de chocolat blanc. En effet, je n'en raffole pas et surtout je trouve qu'il a tendance à couvrir le parfum de la vanille. Alors lorsque j'ai trouvé une recette n'en contenant pas sur le blog "La cuisine de Bernard" je n'ai pas tardé à l'essayer et se fut la révélation. Elle est désormais ma number 1. Comme on dirait à la maison, c'est tout simplement une "tuerie"!

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Pour une trentaine de macarons:

- 1 recette de base de macarons (ici)

- 70ml eau

- 1 gousse de vanille

- 1 pointe de couteau de vanille en poudre (j'ai mis de l'extrait de vanille sans alcool)

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 oeuf

- 125g beurre doux

- 1cc d'oxyde de titane (je n'en ai pas mis)

- 1 feuille de gélatine

- 30g Maïzena

- 125g sucre semoule

- 20g poudre d'amandes

Mélanger l'oeuf avec 50g de sucre puis ajouter la farine.

Faire bouillir le reste du sucre, le sucre vanillé, l'eau, la gousse de vanille fendue et grattée et la vanille en poudre. Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Verser le sirop sur le mélange d'oeufs, bien mélanger puis poursuivre la cuisson sur feu doux en mélangeant constamment juqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis ajouter l'oxyde de titane, la poudre d'amandes puis le beurre en morceaux et mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille et laisser prendre à température ambiante ou au frigo.

Garnir les macarons de cette succulente crème puis les conserver 24 heures au frigo avant de les déguster.

Régalez-vous ;)

31 mars 2014

Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Je ne vous l'avais pas dit mais il y a une raison à mon absence en ce moment, j'ai la grande chance d'être en vacances en Martinique pour 10 jours avec mon mari et mes 2 petits bouts. Nous sortons juste d'un buffet gargantuesque et divin (comme à tous les repas d'ailleurs) les enfants dorment et chose exceptionnelle, je n'ai rien à faire! Alors pourquoi ne pas vous proposer une petite recette qui est en plus d'actualité quand on voit toutes les gousses en vente ici.

Comme vous le savez nous adorons la vanille alors lorsque j'ai trouvé cette recette dans mon magazine "Fou de pâtisserie" je n'ai pas mis longtemps à me lancer dans sa réalisation! Il est assez long à confectionner mais cela en vaut vraiment la peine, il est exquis! Il est à la fois croustillant, moelleux, fondant, mousseux, crémeux ... tout y est pour en faire un dessert d'exception. Au moment où je l'ai réalisé, je n'avais malheureusement pas encore de cercles de 15 et 16 cm de diamètre, j'ai essayé d'adapter les quantités à mes dimensions mais j'avais malheureusement un cercle de hauteur insuffisante et de diamètre trop important ce qui explique qu'il y ait trop de mousse sur les pourtours de l'entremet mais pas assez sur le dessus. Malgré ce petit problème, tout le monde a adoré!

PS1: il y a apparemment souvent des erreurs dans les recettes de ce magazine et je pense malheureusement que celle-ci n'y a pas échappé. J'ai mis la quantité indiquée de vanille mais je pense honnêtement que vous pouvez en mettre beaucoup moins car il est vraiment très fort en vanille, on ressent un peu trop les grains de vanille et surtout avec cette quantité l'entremet revient vraiment très très cher! De plus la prochaine fois que je le réaliserai, je ne mettrai que les 2/3 de la quantité de biscuit vanille.

PS: vous allez rire, je n'ai jamais fini de taper ma recette et cela fait 1 semaine que nous sommes rentrés et que je n'arrête pas mais ce soir c'est promis, je la termine :)

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 Pour 2 entremets de 16 cm de diamètre:

Pour le croustillant duja vanille:

- 70g amandes blanches

- 10g sucre glace

- 5g beurre

- 45g chocolat blanc

- 0,6g fleur de sel

- 25g feuilletine

- 5g de vanille gousse

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l'ensemble des ingrédients. Etaler l'appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.

Détailler le croutillant en 2 ronds de 15cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le biscuit à la vanille:

- 85g poudre d'amandes

- 65g sucre cassonade

- 20g blancs d'oeufs

- 35g jaunes d'oeufs

- 5g vanille liquide

- 5g gousse de vanille

- 20g crème liquide

- 15g sucre semoule

- 0,4g sel

- 70g beurre

- 90g blancs d'oeufs

- 35g farine T 55

- 2g levure chimique

- 10g sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre d'amandes avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d'oeufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud. Faire monter 90g de blancs avec 10g de sucre cassonade puis en ajouter une partie au premier mélange afin de le détendre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter les blancs montés restants et mélanger délicatement jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Verser 120g de celui-ci dans 2 cercles de 15cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes à la sortie du four puis déposer sur chacun un rond de croustillant.

Laisser refroidir au frigo puis décercler et retourner les biscuits afn que les croustillants se trouvent en bas. Remettre les cercles.

Pour le crémeux à la vanille noir:

- 75g lait demi-écrémé

- 100g crème liquide

- 50g de vanille gousse

- 25g jaunes d'oeufs

- 1g sucre semoule

- 85g chocolat blanc

- 2g gélatine

- 1g colorant alimentaire noir charbon

Comme vous pourrez le remarquer, je n'ai pas mis le colorant noir.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Pendant ce temps,blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C en mélangeant constamment.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Incorporer le colorant et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir légèrement puis couler 160g sur chaque biscuit. Réserver au frigo. Une fois le crémeux froid, décercler.

Pour la mousse chocolat blanc-vanille anglaise:

- 90g + 195g crème liquide

- 35g vanille gousse

- 30g jaunes d'oeufs

- 4g gélatine

- 130g chocolat blanc

Pâte à bombe:

- 45g jaunes d'oeufs

- 45g eau

- 15g lait en poudre 0%

- 10g glucose

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faire bouillir 90g de crème puis ajouter la vanille. Laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois. Verser sur les jaunes battus puis faire cuire en mélangeant constamment juqu'à atteindre 83°C afin de réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie en mélangeant constamment jusqu'à atteindre 70°C puis la monter au batteur.

Faire mousser le reste de crème et mélanger les 3 appareils.

Déposer 2 cercles de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l'intérieur de ces cercles, centrer les 2 disques composés de l'insert croustillant, du biscuit et du crémeux.

Couler la mousse et lisser à ras. Faire prendre 1h au congélateur puis décercler.

Pour le velours blanc:

- 140g chocolat blanc

- 35g beurre de cacao

- 35g huile d'arachide

Pendant le temps de congélation de l'entremet, faire fondre les ingrédients au bain-marie puis passer le mélange dans un bas de collant. Lorsque la température du velours atteint 40-45°C, pistoler les entremets bien froids.

Réserver au frigo et les sortir une quinzaine de minutes avant la dégustation.

PS: malheureusement mon pistolet ne fonctionnait pas, j'ai donc remplacé le velours blanc par un glaçage de Pierre Hermé.

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Régalez-vous ;)



10 mars 2014

Florentins Christophe Felder

Ces petites bouchées sont différentes des florentins "classiques" que nous connaissons tous mais largement aussi bonnes. Je crois même que j'ai une préférence pour ceux-ci. L'alliance du chocolat, de l'amande, de la cacahuète, du citron et de l'orange est juste à tomber. Pour ne rien gâcher, cette recette est très facile et très rapide à réaliser.

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- 60g miel

- 60g beurre

- 60g sucre semoule

- zestes râpés d'1/2 orange

- zestes râpés d'1/2 citron

- 60g d'amandes effilées

- 20g dés citrons confits

- 20g dés d'oranges confites

- 40g cacahuètes salées hachées grossièrement

- 1 pincée de fleur de sel

- 100g chocolat noir tempéré à 60 ou 70%

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre à feu doux dans une casserole le miel, le beurre, le sucre et les zestes puis porter à ébullition. Hors du feu, incorporer les amandes, les fruits confits, les cacahuètes et mélanger.

Verser cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et répartir uniformément. Enfourner pour 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde régulière.

Parsemer de fleur de sel et glisser la feuille de cuisson sur une planche à découper.

Découper des carrés de 5cm de côté. Si ils durcissent trop vite, vous pouvez les faire légèrement ramollir au four. Disposer les florentins refroidis sur une grille posée sur une feuille. A l'aide d'une spatule, réaliser des traits de chocolat et réserver jusqu'à ce que le chocolat soit figé.

PS: gourmande comme je suis, j'ai fais des traits de chocolat plus épais et plus nombreux que dans la recette initiale. A vous de faire comme vous préférez ;)

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Régalez- vous ;)

07 mars 2014

Opéra

Cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce gâteau mais je ne savais pas quelle recette choisir. Quand j'a reçu le livre de Christophe Felder à noël et que j'ai découvert que celle-ci en faisait partie, je me suis empressée de le réaliser pour l'anniversaire de belle-maman :) Je n'en avais jamais mangé et j'ai été complètement séduite. Ce dessert est succulent. Il est fondant, moelleux, crémeux, justement dosé en café et chocolat et le sirop d'imbibage est en quantité parfaite. Je suis désolée pour les photos qui ne lui rendent vraiment pas hommage!

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Pour un gâteau de 20 personnes environ (cadre rectangulaire de 40x30cm):

Pour le biscuit joconde:

- 220g oeufs

- 80g jaunes

- 220g poudre d'amandes

- 175g sucre semoule

- 125g blancs d'oeufs

- 100g sucre semoule

- 100g farine

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger à vitesse rapide au fouet les oeufs, les jaunes, la poudre d'amandes et 175g de sucre pendant 15 minutes. Monter les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine et remuer encore délicatement. 

Etaler la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé (30x40cm).

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Enfourer chacune pour 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

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Pour la crème au beurre légère:

- 20g eau

- 50g sucre semoule

- 35g blancs d'oeufs

- 12,5g sucre semoule

- 75g jaunes d'oeufs

- 120g sucre semoule

- 50g eau

- 180g beurre doux mou

- 10g café soluble

- 1/2 expresso

Dans une casserole mettre 20g d'eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 118°C.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 12,5g de sucre.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement puis réserver.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faire cuire 50g eau et 120g de sucre semoule à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés et battre vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Battre le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente afin d'obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au batteur.

Ajouter les cafés à la crème au beurre et terminer de mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et bien homogène.

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Pour la ganache:

- 170g chocolat noir

- 12cl lait

- 40g crème liquide

- 20g beurre mou

Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre. Bien mélanger à l'aide d'un fouet et réserver.

 

Pour le sirop:

- 40cl café filtre

- 150g sucre semoule

- 10g café soluble

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

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Pour le montage:

Poser la première feuille de biscuit au fond du cadre et l imbiber à l'aide d'un pinceau avec le tiers du sirop.

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Etaler dessus environ 250g de crème.

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Poser une deuxième feuille de biscuit . Imbiber celle-ci du tiers du sirop puis étaler la ganache sur toute sa surface.

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Poser le troisième biscuit et l'imbiber avec le reste du sirop. Lisser le reste de crème au beurre avec une spatule.

Placer l'entremet au frigo au minimum 1h.

Pour le glaçage:

- 400g chocolat noir à 52%

- 50g végétaline

- 50g huile d'arachide

Faire fondre le chocolat, l'huile et la végétaline au bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule.

Enlever le cadre et verser le glaçage dessus puis lisser et laisser durcir au minimum quelques minutes au frigo. Découper tous les bords afin qu'ils soient bien nets.

Vous pouvez sans soucis réaliser ce délice la veille.

Bonne dégustation ;)

27 février 2014

Cruesli maison

Je suis sûre que beaucoup d'entre vous adorent piocher dans le paquet à son ouverture à la recherche des grosses pépites. Et bien vous allez pouvoir désormais vous le préparer vous même avec des produits sains et une saveur incomparable. Je l'ai fais goûter à des amis qui se reconnaîtrons j'en suis sûre :D et ils se sont régalés. Ils sont même repartis ave un doggy bag ;)

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Pour un grand saladier

- 300g flocons d'avoine

- 50g graines de courge

- 50g graines de lin

- 50g graines de tournesol

- 50g graines de sésame

- 150g cranberries

- 100g baies de goji

- 150g raisins secs

- 80g amandes grossièrement concassées

- 80g noisettes grossièrement concassées

- 80g noix du Brésil grossièrement concassées

- 60g noix de coco

- 150g pépites de chocolat

- 80g bananes séchées

- 12 cl eau

- 100g miel

- 100g sirop d'érable

- 100g sirop d'agave

- 30g huile de noisettes

- 1 pincée de sel

- 2 gousses de vanille

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger les flocons d'avoines, les graines, la noix de coco, les cranberries, les raisins secs, les noisettes, les noix du Brésil, les amandes et le sel.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop d'érable, d'agave, le miel, l'eau, les grains de vanille et l'huile.

Verser sur les ingrédients secs et mélanger afin de bien les enrober.

Verser sur 1 ou 2 plaques (vous ne devez pas avoir une épaisseur trop importante car le résultat ne serait pas croustillant mais suffisante pour pouvoir obtenir les fameux "clusters"). Enfourner pour 15 minutes puis retourner afin de cuire l'autre face et enfourner pour environ 15 minutes

Il est normal qu'à la sortie du four le granola soit encore mou. Il va durcir en refroidissant. Cependant si certains morceaux restent mous, remettez les au four pour 15 minutes et renouveler si nécessaire.

Une fois tiédi, casser afin d'obtenir les pépites. Ajouter les bananes séchées, les baies de goji et les pépites de chocolat sur le granola encore tiède.

Conserver une fois refroidi dans un récipient hermétique.

Vous pouvez bien évidemment ajouter ou enlever des ingrédients. Le but est d'y mettre tout ce que vous adorez pour vous faire la recette la plus gourmande possible mais aussi bonne pour votre santé ;)

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Régalez-vous ;)

25 février 2014

Sorbet myrtilles sauvages, mousse de yaourt, financiers aux myrtilles de Grégory Marchand

Ce dessert est une véritable "tuerie". Il fait partie de nos desserts préférés du moment. Les financiers sont moelleux, fondants avec un bon goût de myrtille. La mousse de yaourt est d'une légèreté incomparable. En bouche elle donne la sensation d'un nuage vanillé. La glace grâce à la gomme de guar que j'ai choisi d'ajouter est moelleuse, pas trop sucrée et très parfumée. Les miettes de sablé aux cacahuètes sont fondantes et se marient à merveille avec les parfums de myrtille et vanille. Vous remarquerez sur les photos que je n'ai pas décoré de myrtilles car j'ai acheté les dernières du magasin pour mes financiers et j'ai tout bonnement oublié les feuilles d'agastache. Je vous encourage vivement à essayer ce délice vous ne serez pas déçus j'en suis certaine.

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Pour 6 personnes:

Je vous indiquerai entre parenthèses les quelques modifications que j'ai souhaité faire.

Pour la glace aux myrtilles:

- 250g purée de myrtilles sauvages

- 200g sucre en poudre ( 220g pour moi)

- 30g de dextrose (je n'en ai pas mis)

- 2g de stabilisant pour sorbet (je n'en ai pas mis)

- 8cl jus de citron vert

- 27cl eau

- j'ai ajouté 2g gomme de guar (facilement trouvé en magasin bio)

Dans une casserole, rassemblez le sucre, le dextrose, le stabilisant et l'eau et chauffer jusqu'à atteindre 84°C.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser 2h au frigo.

Passer la purée de myrtilles au chinois et l'incorporer au sirop ainsi que le citron.

Faire prendre le sorbet en turbine et réserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Si vous souhaitez la réaliser à ma manière:

Porter à ébullition la purée de myrtilles, 200g sucre, l'eau et le citron. Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée aux 20g de sucre restant. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo jusqu'à ce que la préparation soit bien froide (je laisse toujours une nuit). Mettre le mélange en sorbetière le temps indiqué sur le mode d'emploi. Réserver dans un bac au congélateur jusqu'au moment de servir.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu'une glace industrielle!

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Pour la mousse de yaourt:

- 625g yaourt entier

- 250g lait entier

- 100g sucre

- 3g feuilles de gélatine

- 2 cartouches de gaz

- j'ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faire fondre le sucre dans le lait (additionné des grains de la gousse de vanille si vous le souhaitez) sur feu doux puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le yaourt et verser dans le syphon. Percuter 2 cartouches de gaz, secouer une dizaine de fois et conserver au frigo tête en bas au minimum 4 heures.

PS: vous pouvez sans soucis la réaliser la veille

Pour les financiers:

- 250g poudre d'amandes

- 200g sucre glace

- 20g Maïzena

- 1 pincée de sel

- 200g beurre

- 4 blancs d'oeufs

- 1 barquette de myrtilles sauvages (125g)

- j'ai ajouté 1cc de levure chimique

Préchauffer le four à 175°C.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la Maïzena et le sel puis y incorporer les blancs montés en neige.

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et l'ajouter au mélange. Incorporer les myrtilles.

Répartir dans 6 empreintes à financiers (pour moi 12) et enfourner pour 15 minutes. J'ai dû les laisser le double (peut être l'humidité des myrtilles).

Démouler les financiers une fois refroidis et les conserver dans une boîte hermétique. 

PS: vous pouvez sans soucis les réaliser la veille.

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Pour le sablé aux cacahuètes: (vous pouvez diviser les quantités par 2)

- 200g cacahuètes

- 120g beurre doux mou

- 80g sucre

- 110g farine

- 1 gousse de vanille

- 1 pincée de sel

Réduire les cacahuètes en poudre avec un mixeur.

Mélanger  cette poudre avec les grains de la gousse de vanille, le beurre, le sucre, la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrir de film alimentaire et réserver au frigo au minimum 1 heure pour durcir la pâte.

Préchauffer le four à 170°C.

Râper la pâte afin d'obtenir des miettes puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

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PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour le dressage:

- qques feuilles d'agastache ou d'estragon

- qques myrtilles sauvages

Dans chaque assiette, déposer 3 ou 4 morceaux de financiers ainsi qu'une quenelle de sorbet.

Secouer vigoureusement le syphon et dresser la mousse autour des différents éléments.

Parsemer de sablé aux cacahuètes ainsi que de toutes petites feuilles d'agastache ou d'estragon et de quelques myrtilles.

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Bonne dégustation ;)

23 février 2014

Glace praliné-noisette sur son palet onctueux au gianduja de Thomas Eudier

Je cherchais un dessert à base de chocolat pour une amie qui me rendait visite et dont c'est le péché mignon. J'ai donc jeté mon dévolu sur cette recette tirée du magasine Fou de pâtisserie n°3. J'ai apporté 3 modifications que je vous indiquerai entre parenthèses mais rien ne vous empêche de suivre à la lettre la recette. Le palais est composé d'une fine couche croustillante au chocolat blanc, praliné et café sur laquelle repose une mousse crémeuse, moelleuse, fondante au gianduja. Celui-ci est surplombé d'une crème glacée incrustée de noisettes caramélisées. Vous l'aurez deviné rien qu'à lire sa description, c'est un dessert absolument délicieux.

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Pour +/- 5 personnes:

Pour la crème glacée:

- 110g sucre semoule

- 80g jaunes d 'oeufs

- 25g lait en poudre

- 1/2l lait entier

- 50g crème liquide entière

- 35g beurre doux

- 25g glucose atomisé

- 60g noisettes du Piémont caramélisées

- 1 gousse de vanille de Tahiti (ajout personnel)

Vous pouvez bien évidemment acheter les noisettes caramélisées. J'ai préféré les réaliser moi-même. Si vous êtes comme moi: mettre du sucre dans une poêle et le laisser caraméliser puis y incorporer sur le feu les noisettes (entières ou grossièrement concassées), mélanger puis réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse fendue puis laisser infuser hors du feu pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait en poudre.

Ajouter au lait débarassé de la gousse la crème, le beurre, le glucose atomisé et chauffer sur feu moyen. Verser sur le mélange aux oeufs puis remettre sur feu doux en mélangeant contamment jusqu'à atteindre 82°C, c'est à dire cuire comme un crème anglaise.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre une nuit au frigo. Le lendemain verser le mélange dans la sorbetière et quelques minutes avant la fin, ajouter les noisettes caramélisées.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu'une glace industrielle! Réserver dans un bac au congélateur.

Pour le feuillantine café:

- 120g couverture ivoire.

- 30g praliné noisette

- 2g café en poudre

- 80g feuillantine (gavottes écrasées)

Faire fondre le chocolat de couverture et le praliné au bain-marie puis ajouter le reste des ingrédients. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur puis détailler des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat gianduja:

- 112g Gianduja Vahlrona

- 74g lait entier

- 5g feuilles de gélatine (j'en ai mis 2,5g)

- 148g crème fouettée

Hydrater la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat, bien mélanger puis réserver (mélanger de temps en temps afin d'éviter qu'une peau se forme à la surface).

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Lorsque la température atteint 30°C incorporer délicatement la crème fouettée.

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Dans des cercles à tarte ou à entremets de 7cm de diamètre, déposer un disque de feuillantine café et mouler par dessus la mousse. Bien lisser la surface. Faire prendre au frigo pendant minimum 2 heures.

PS: pour faciliter le démoulage vous pouvez utiliser du rhodoïd.

Pour le glaçage:

- 90g crème fleurette (j'en ai mis 160g)

- 100g de couverture lactée à 35%

- 180g nappage neutre

- 5g feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Verser la crème très chaude sur le chocolat comme pour réaliser une ganache. Chauffer le nappage et y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Mélanger les 2 appareils au fouet et réserver. Lorsque le glaçage atteint environ 40°C, déposer les palais sur une grille et verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule.

Réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, déposer chaque palais dans une assiette et y déposer dessus une quenelle généreuse de glace ainsi qu'une noisette en sucre tiré et quelques touches de feuille d'or si vous le souhaitez.

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Régalez-vous ;)



Fin »